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Lo Champagne e la sua terra: La Champagne

I NOSTRI CHAMPAGNE​​​​​​​

Sono quattro le regole fondamentali che un vino deve rispettare per fregiarsi del nome "Champagne". Per prima cosa l'uva deve provenire unicamente dalla zona, delimitata per legge, della regione dello Champagne. La seconda regola stabilisce quali uve si debbano lavorare: la Chardonnay, uva bianca che dona finezza ed eleganza; la Pinot Noir, uva nera che apporta gusto e forza; la Pinot Menieur, uva nera che dà freschezza e longevità. La terza regola prevede una vinificazione scrupolosamente rispettosa delle regole codificate dalla legge, frutto dell'esperienza maturata nei secoli. Infine, il vino deve essere prodotto ed imbottigliato unicamente nella zona delimitata.

Mappa Champagne  

UBICAZIONE:

 
La regione dello Champagne, la più settentrionale delle regioni vinicole della Francia, è situata a meno di 200 km a nord-est di Parigi. Si estende su un'area di 35.000 ettari, di cui 32.000 effettivamente coltivati e comprende quattro dipartimenti: la Marne, l'Aube, l'Aisne e la Seine et Marne.
La zona di produzione, delimitata da una legge del 22 luglio 1927, si divide a sua volta nelle seguenti quattro zone vinicole:
  • la Montagne de Reims, con Reims ed Epernay che si contendono il ruolo di capitale dello Champagne;
  • la Vallée de la Marne;
  • la Cote des Blancs;
  • l'Aube et l'Aisne, separata dalle altre zone da una distanza di circa 75 km.



 

PARTICOLARITA'

 
Il terreno, collinare e ricco di valli, con le vigne situate ad un'altitudine che varia fra 120 e 180 metri sul livello del mare, è coperto da un fertilissimo strato superficiale di alcune decine di centimetri di terreno argillo-calcareo, che nascone nel sottosuolo uno zoccolo gessoso, formatosi circa 70 milioni di anni fa, con il progressivo ritirarsi del mare.terreno
Lo strato di questo sottosuolo, detto "craìe", di colore bianco, con le sue caratteristiche di permeabilità, consente il filtraggio dell'acqua eccedente verso gli strati inferiori, mantenendo costante il livello di umidità, con il pregio di immagazzinare il calore del sole e restituirlogradualmente nel corso della notte, con l'abbassamento naturale della temperatura. Le lunghe radici della vite si sviluppano anche in questo tipo di sottosuolo gessoso e ne assorbono gli elementi nutritivi minerali, che apportano ricchezza alle uve. La regione dello Champagne è esposta al rigido clima continentale ma l'alternanza con quello mite dell'Atlantico, crea le condizioni climatiche ideali per la produzione di uva in quantità limitate ma dalle qualità eccezionali.
La conformazione collinare e la presenza di foreste e boschi consentono inoltre di trattenere l'umidità necessaria a stabilizzare le temperature e permettere lo sviluppo armonioso delle viti.
Questa particolarità climatica, con relativi sbalzi di temperatura, può, talvolta, creare inconvenienti quali grandinate e gelate. Non è raro vedere, in primavera, una miriade di stufette poste tra i filari per salvare i primi germogli da gelate ritardatarie.
 

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PRODUZIONE

 
La particolare eleborazione dello Champagne, che prevede l'assemblaggio di vini di annate differenti e i tempi minimi di invecchiamento (minimo dodici mesi per i brut non millesimati e minimo tre anni per i millesimati) comporta uno stoccaggio superiore al miliardo di bottiglie.
La produzione annuale è mediamente di circa 2.130.000 ettolitri, pari ad un giro d'affari di circa 2,9 miliardi di euro.
L'esportazione di Champagne ammonta a circa 1,4 miliardi di euro e rappresenta un quarto del valore totale di esportazione di vini francesi.Scorcio dell'Abbazia di Hautvillers
I principali importatori di Champagne sono, sulla base dei consumi, Gran Bretagna, Stati Uniti, Germania, Belgio, Italia, Svizzera, Giappone e Paesi Bassi.

Nella regione dello Champagne la vite si coltiva da millenni, forse addirittura da prima dell'arrivo delle legioni romane.
La leggenda, o la storia, attribuisce la nascita dello Champagne al monaco Dom Pérignon che, nominato nel 1668 "cellario" dell'Abbazia di Hautvillers nei pressi di Reims, riuscì a sviluppare particolari tecniche vinicole, ampliando e mettendo a punto un sistema di taglio dei diversi vini che venivano prodotti nei vasti vigneti dell'Abbazia.

Si trattava dell'"assemblage" della cuvée che sarrebbe diventato in seguito una delle basi della filosofia enologica champenoise.

Bottiglie AnticheAlcuni studiosi ritengono inoltre che Dom Pérignon abbia avuto anche il merito di aver verificato che il vino che prendeva la spuma in bottiglia era più buono di quello che rifermentava in botte e che l'utilizzo dei tappi di sughero a perfetta tenuta permetteva di imprigionare nella bottiglia le bollicine di anidride carbonica prodotte dalla fase finale del processo fermentativo.

La vinificazione in bianco delle uve nere, l'assemblaggio di vini con caratteristiche diverse, l'imbottigliamento del vino a fermentazione non ultimata e l'utilizzo dei tappi in sughero, contribuirono, a partire dal '700, a far conoscere ed apprezzare lo Champagne nei salotti della nobiltà francese ed europea come il più allegro, desiderabile e prestigioso dei vini.

La coltivazione e la produzione dello Champagne occupa circa 31.000 persone, di cui 14.800 sono viticoltori. Una gran parte dei viticoltori appartiene alla categoria dei puri e semplici produttori d'uve, ossia i cosiddetti "venditori a chilo". Essi cedono tutta o una parte della loro produzione alle grandi marche che vinificano, elaborano e commercializzano.

Questa pratica ha portato gli intermediari a fissare, ogni anno, il prezzo dell'uva e ad attribuire a ciascun Comune una quotazione in funzione della qualità della sua produzione, in base alla cosiddtta "Scala dei Crus".
I vini ottenuti dai Comuni sono classificati sulla base di una graduatoria determinata alla fine del XIX secolo.

I versanti Cotés 100% hanno diritto al titolo di Grand Cru, quelli dei versanti da 99 a 90% sono menzionati come Premier Cru mentre la quotazione degli altri oscilla dall'89 all'80%.


Il prezzo delle uve varia pertanto a seconda della percentuale comunale. il rendimento massimo per ettaro non può superare i 12.500 kg, con la regola che da 160 kg di uva non si può ottenere più di un ettolitro di mosto idoneo ad essere vinificato in Champagne.

 

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VENDEMMIA E VINIFICAZIONE

 
vendemmia_01Come regola fondamentale, la vendemmia può essere effettuata soltanto manualmente, affinché i chicchi dei grappoli d'uva, raccolti in piccole ceste di vimini o plastica, arrivino in perfetto stato ai centri di torchiatura, disseminati nel cuore dei vigneti in modo da ridurre al minimo il trasporto.
Tanta attenzione è necessaria perché lo Champagne, pur essendo un vino bianco, è ottenuto per la maggior parte da uve nere (Pinot) e pertanto bisogna evitare che il succo biondo dell'acino venga modificato dal contatto con l'esterno della buccia, che cederebbe il noto colore rosso.
La torchiatura viene eseguita immediatamente e solo nei centri autorizzati (circa 2.000), seguendo una severa regolamentazione. Con apposite presse, viene effettuata una spremitura "soffice" che permette di raccogliere, in successione e senza frantumare la buccia, il succo dalle diverse zone concentriche dell'acino. Da 4.000 chili d'uva si possono ottenere al massimo 22,50 ettolitri di mosto, che viene versato in due diversi contenitori: la cuvée, che ha una capacità di 20,50 ettolitri (mosto fiore) e la taille, che ha una capacità di 5 ettolitri (mosto di seconda torchiatura).
I grappoli torchiati (le vinacce) costituiranno invece la base per ottenere una profumatissima grappa di Champagne, Marc de Champagne, di produzione limitata.
Grazie ai fermenti naturali (lieviti) presenti sugli acini, che durante la torchiatura sono finiti nel mosto, inizia la prima fermentazione, generalmente in tini di acciaio inossidabile, ad una temperatura controllata e costante di 20/22 gradi. Tale processo dura circa tre settimane, alla sua conclusione il mosto viene raffreddato, per favorire la precipitazine dei depositi, e si ottiene un vino base, tranquillo, che conserva le caratteristiche del cru di provenienza.
Alla fine dell'inverno lo Chef de Cave (mastro di cantina) procede al coupage (assemblaggio) dei vini dei diversi crus, tenuti fino a quel momento distinti.
Vengono degustati i vini disponibili (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) e vengono uniti tra loro in quantità e proporzioni precise, determinate e variabili di anno in anno, incorporando anche vini di annate diverse, per ottenere un insieme armonioso e corrispondente al gusto caratteristico della Maison.
Ogni mastro cantiniere custodisce gelosamente il segreto delle proporzioni che danno al suo Champagne il gusto particolare che lo distingue da quello delle altre Maison ed è straordinario che la qualità di questa mescolanza di vini sia sempre superiore alla somma della qualità di ognuno dei suoi componenti.
Se si elabora uno Champagne non millesimato, si utilizzeranno i vini prodotti in diversi raccolti mentre, per la produzione di uno Champagne millesimato, si ricorrerà ai vini di un'unica annata dalle caratteristiche rimarchevoli che, solo in questo caso, sarà riportata sull'etichetta.
Per ottenere uno Champagne rosé invece è legalmente permesso aggiungere un po' di vino rosso al vino bianco (tale pratica è vietata invece in ogni altra regione francese).
Dopo un ulteriore filtraggio, alla cuvée, che è composta ancora da vini tranquilli, viene aggiunto il liquer de tirage, che è un insieme di fermenti naturali di Champagne (lieviti selezionati e coltivati da ceppi presenti sugli acini) e zucchero di canna.
Si procede quindi all'imbottigliamento, utilizzando solo per questa fase dei tappi corona. Inizia così, nella bottiglia la fase del tirage (seconda fermentazione), nella quale gli zuccheri, con l'azione dei lieviti, si trasformano in alcool. Essi liberano nel processo di trasformazione l'anidride carbonica che, entrando nella soluzione del vino, dona il naturale e piacevolissimo frizzare tipico dello Champagne
cantinaQuesta seconda fermentazione, in bottiglia, avviene lentamente, per un periodo minimodi dodici mesi o di alcuni anni.
Le bottiglie vengono messe a riposare in posizione orizzontale, nelle famose cantine scavate nel sottosuolo calcareo della regione dello Champagne e in questo ambiente fresco (la temperatura è di circa 11°) e buio, l'invecchiamento di alcuni anni determina il pregio e anche il prezzo al dettaglio del prodotto. Dopo un lungo invecchiamento sui lieviti, che permette di raggiungere la proverbiale minuscola dimensione delle bollicine e le inconfondibili qualità aromatiche, le bottiglie verranno sboccate (dégorgement), ossia liberate dai depositi dovuti alla seconda fermentazione. Le bottiglie vengono disposte sulle celebri pupitres e, in un periodo che va dai due ai tre mesi, vengono ruotate su sé stesse con una progressiva inclinazione a capo in giù, fino a che il vino sia perfettamente limpido e i depositi siano scivolati il più possibile verso il tappo. Tale attività è stata ormai automatizzata ed in tempi più rapidi si ottengono risultati pari o superiori al metodo manuale.
Terminata questa fase le bottiglie vengono messe a tappo in giù in una soluzione refrigerante a -25° che permette di gelare in un ghiacciolo i residui; una volta levato il tappo questi saranno spinti fuori dalla pressione interna delle bottiglie, pari a circa 6 atmosfere.
A questo punto si provvede a rabboccare la bottiglia in misura pari al vino perso nell'operazione di sboccatura. Se si aggiunge esclusivamente vino puro, si darà origine agli Champagne "non dosati" (Brut Nature, Brut Sauvage e Ultra Brut) oppure, se contestualmente viene aggiunto dello zucchero di canna (liqueur de dosage) pari all'1%, lo Champagne sarà Brut, dal 2 al 5% sarà Sec, dal 5 all'8% sarà Demi-sec e dall'8 al 15% sarà Doux.
Terminata la fase del rabbocco, dopo aver inserito il tappo di sughero, le bottiglie vengono capovolte e ricapovolte diverse volte per consentire l'amalgama del vino o liqueur de dosage aggiunto e vengono lasciate riposare ancora un po' perchè il vino si stabilizzi.
Successivamente saranno "vestite" con capsula ed etichettate per la vendita.
 

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SUGGERIMENTI PER IL SERVIZIO

Così come ogni cibo ha il suo vino, ogni bevanda ha il suo bicchiere, che deve contenerla come un abito su misura. Ogni vino per esprimersi e per poter dare il massimo di se stesso, ha bisogno di un bicchiere che ne esalti le caratteristiche organolettiche.
I bicchieri migliori, in vetro o cristallo, sono quelli semplici, privi di colore, senza modonature e sfaccettature, con le pareti e gambo sottili, senza spigoli e ispessimenti.
Il cristallo contiene, in più del vetro, potassio e composti di piombo, che danno maggiore trasparenza ed elasticità. Ogni vino ha il suo calice ideale che, proprio per la sua specifica forma più o meno allungata, aperta o richiusa, ne valorizza al meglio profumi, aroma e gusto.
Per questo i calici adatti per degustare i vini pregiati sono tanti e così diversi tra loro.
 
calici​​​​​​​
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I NOSTRI CHAMPAGNE

L'Azienda Vinicola di Germigny, Janvry e Rosnay è nata nel 1961. Può contare oggi su circa 160 vignerons associati e 122 ettari di vigneto che si estendono nella rinomata zona delle montagne di Reims. La straordinarietà vinicola di questa zona, la passione e la competenza di tutti i vignerons associati, una cantina tecnologicamente avanzata e la professionalità dello Chef de Cave, rendono possibile la produzione di un raffinato e prezioso Champagne, riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo con i seguenti marchi: Prestige de Sacres e Chateau de l'Auche. Villa Elena, in esclusiva per l'Italia, ha il piacere di presentarVi questi marchi e le loro prestigiose 12 etichette.

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